Manuel Portero
Resulta más que evidente que el aceite de oliva, auténtico zumo de frutas, es el fundamento básico de la alimentación mediterránea, forma parte indeleble del paisaje andaluz traído por fenicios, griegos y romanos, sirvió como pilar de la economía del pueblo andaluz para a lo largo del tiempo alcanzar un valor socio-económico que a todos nos trasciende.
Los consumidores, cada vez más exigentes con la calidad y diversidad en cuanto a sus características sobre todo de olor y sabor, siendo el color, al menos para el que esto escribe, elemento de menor valor.
Para entrar a examinar estas consideraciones, arrancamos de una realidad incontrovertible: “todas las aceitunas, cualquiera que sea su variedad, dan un excelente aceite” no existen aceitunas malas. El deterioro del aceite se debe, o una manipulación defectuosa del fruto, o a un proceso de extracción mal llevado. Por eso la aceituna debe ser mimada tanto en el campo como en la almazara. La variedad de las aceitunas, la clase de suelo, la climatología, etc. producen diferentes tipos de aceites, pero no malos aceites.
Unos de los más importantes envasadores de este país, me comentaba como el zumo de naranja era distinto para aquellas naranjas cosechadas a mano, de las obtenidas mediante “el vareo” lo que supone la tirada al suelo del fruto, evidentemente porraceado. Igual ocurre con las aceitunas, siendo el método ideal el de “ordeño”, cosechada en su momento y trasladada a la almazara de forma inmediata en cajas, cuidando que el fruto no alcance gran altura y desechando el transporte en sacos ya que la presión daña los frutos.
Sobre las aceitunas cosechadas del suelo, algo frecuente hasta hace años, no podemos olvidar que esas aceitunas caídas del árbol, generalmente “picadas” de la mosca o por la fuerza del viento o la lluvia, inciden directamente en altos índices de acidez del aceite. En este contexto en el siglo l de nuestra era, los romanos aconsejaban no utilizar la aceituna del suelo al considerar el aceite obtenido como no apto para el consumo. En los años de la posguerra, al menos en la sierra, la mayoría de aceituna se recogía del suelo. Era lo que se conocía como “la cogía” y suponía prácticamente el único ingreso, junto con la vendimia y saca del corcho, de las familias, ya que a la cogía acudían sobre todo las mujeres, las “cogeoras”
En un año seco, como el que venimos padeciendo, puede producir aceites excesivamente amargos, no obstante la exposición de horas de sol tiene una clara influencia sobre la maduración de los frutos y en las características organolépticas de los aceites producidos.
El aceite de oliva obtenido por la molturación de la aceituna será clasificado según cumpla o no los criterios de calidad de su categoría, en este contexto si su calidad es superior, hablamos de virgen extra, de lo contrario será simplemente virgen o descartarlo para el consumo: Lampante.
El virgen extra, no puede superar el 0,8 de acidez, el virgen 2% y los que superan ese índice de acidez son los lampantes (expresión que viene de antiguo para aquello aceites que se utilizaban generalmente para las lamparillas)
La calificación de virgen extra, aceite de oliva por excelencia, cualquiera que sea la variedad de la aceituna, aparte de no superar el grado de acidez (0,8) debe superar la prueba de “cata”, prueba que me produce especial escepticismo por lo que tiene de subjetiva, por muy profesionales que sean los catadores, pero de esto hablaremos otro día.