Procedimiento en el AOVE
Por Manuel Portero
La valoración organoléptica del aceite del aceite de oliva fue implementada por La Unión Europea en el Reglamento CEE nº 2568/91 de la Comisión de 11 de Julio de 1.991 relativo a las características del aceite de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sus métodos de análisis, con sucesivas modificaciones hasta la actualidad.
De conformidad con el citado Reglamento CEE 2568/91, las pruebas organolépticas a que se someten los aceites de oliva vírgenes, buscan garantizar la pureza y calidad de los productos y determinar uniformemente, en todos los Estados de la Comunidad Europea, la presencia de las características propias de los diferentes tipos de aceite de oliva.
La calidad de un aceite de oliva no podemos confundirla con tipo de aceite, que viene determinado por las características particulares de cada variedad. No obstante, así como en los parámetros físico-químicos (grado de acidez, delta K, composición de ácidos grasos, etc.) no presenta problemas en cuanto a su carácter de prueba técnica, la valoración de las propiedades organolépticas presentes en aceites de oliva vírgenes a través de paneles de catadores se presta, en no pocas ocasiones, a resultados contradictorios. Esta realidad incuestionable nos lleva a denunciar el grado de subjetividad y de exposición al error humano que la hacen incompatible con la calificación de actividad científica.
Catar es un vocablo procedente del latín cuyo significado es buscar. La exigencia de conocer aquellos aspectos que esconde el aceite de oliva virgen tras de sí, hace fundamental saber indagar en los entresijos de los sabores y olores de tan preciado producto, ese es el concepto de catar.Los parámetros organolépticos son el resultado de un conjunto de análisis sensoriales, que califican los atributos organolépticos, tanto positivos como negativos, de los aceites de oliva vírgenes. En la cata se evalúan los atributos y los defectos del aceite de oliva virgen y del conjunto, se obtiene una puntuación del 0 al 9, que unida a los índices físico-químicos, permite la clasificación definitiva de aceite de oliva virgen, en virgen extra, virgen o lampante.
En la cata se analiza la Mediana del frutado (Mf) y la Mediana de los defectos (Md).
La mediana del frutado, es básicamente la mediana del Panel a los atributos positivos (frutado, picante, amargo) del aceite de oliva virgen. La mediana de defectos es la que el Panel otorga a los atributos negativos (atrojado, rancio, borras, moho, etc.)
Conforme al Reglamento (CE) nº 640/2008 de la Comisión de 4 de Julio de 2.008, el aceite de oliva virgen extra deberá presentar una media de defectos igual a 0 y una media de frutado superior a 0. El virgen deberá presentar una media de defectos de 0 a 0,25 y una media de frutado superior a 0. Si la media de los defectos es superior a 2,5 así como si es inferior pero la mediana del frutado es 0, estaremos ante un aceite de oliva lampante. Este último no es apto para el consumo humano y debe ir a refinería.
No podemos olvidar que el aceite de oliva, al ser un zumo de aceituna, es un producto vivo que pierde paulatinamente y con facilidad sus cualidades organolépticas desde el momento de su molturación por el mero transcurso del tiempo o por factores externos (como la luz, la temperatura, oxigenación o la humedad).
Si esa realidad incuestionable, la unimos con la falta de seguridad jurídica y objetividad de los paneles de cata, nos damos de bruces con decisiones administrativas de la distintas Comunidades Autonómicas de supuestas divergencias entre la categoría declarada en el etiquetado y la resultante de los controles oficiales, dando lugar a sanciones económicas en muchos casos altamente desproporcionadas a espalda de la ponderación exigida en la normativa vigente, muy especialmente en el art. 29 de la Ley 40/2015 de 1 de Octubre del Sector Público .
Ante esta ”situación”, el Tribunal Supremo viene exigiendo, a la luz de lo dispuesto en el Reglamento CEE 640/2008, la indiscutible necesidad de unir al expediente administrativo sancionador la composición del panel de cata y las hojas de cata, habida cuenta que su no incorporación deviene en una clara indefensión del administrado.
Sevilla, Diciembre 2.022